RECEPTY KACHNA

Pečená kachna à la Pernamo se smetanovou omáčkou z lesních hub

(Recept Jánose Martona)
Příprava pro 4 osoby:
2 vykostěná kachní prsíčka;
20 dkg kachních jater;
15 dkg uzeného bůčku;
15 dkg kukuřice;
15 dkg strouhanky;
1 cibule;
1,5 dl sherry;
1 svazek petrželové natě;
sůl;
pepř;
olej;

Na omáčku:
3 dkg sušených lesních hub;
1 cibule;
1 polévková lžíce másla;
2 polévkové lžíce mouky;
1,5 dl mléka;
1 dl koňaku;
1 dl smetany;
sůl;
pepř;
Uzený bůček nakrájíme na kostičky a na několika kapkách oleje osmahneme až na vlastní šťávu. Přihodíme na malé kousky nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájená kachní játra a vše dohromady necháme několik minut osmahnout. Potom přisypeme kukuřici, nadrobno nasekanou petrželovou nať a strouhanku. Osolíme, opepříme a zakapeme sherry.
Z kachních prsíček odstraníme kůžičku a maso rozkrojíme na otevřené plátky. Osolíme, opepříme a pod fólií jemně naklepeme. Na takto připravené maso položíme játrovou směs a vytvoříme pevně stočené závitky. Rolky opečeme během 15 až 20 minut na malém množství oleje hezky dočervena.
Připravíme omáčku: nejprve rozpěníme máslo a začneme na něm dusit nadrobno nakrájenou cibuli. Potom přihodíme lesní houby. Až budou houby mírně osmahnuté, zaprášíme směs moukou a podlijeme mlékem. Osolíme, opepříme, přisypeme petrželovou nať a zakapeme koňakem. Nakonec omáčku zjemníme smetanou. 

Kachní prsíčka s tykví a divokou rýží

(Recept Jánose Martona)
Příprava pro 4 osoby:
4 vykostěná kachní prsíčka;
1 kg tykve;
10 dkg kešu oříšků;
1 zázvor;
1 svazek pažitky;
2 dl smetany;
1 stroužek česneku;
3 polévkové lžíce medu;
10 dkg divoké rýže;
30 dkg rýže;
špetka pálivé mleté červené papriky nebo chilli papriky;
sůl;
pepř;
olej;
Tykev nakrájíme na kousky, zbavíme jadérek, osolíme a upečeme na plechu vymazaném olejem v troubě zahřáté na 180 °C.
Dužninu upečené tykve začneme smahnout na rozpáleném oleji. Přihodíme nadrobno nasekané kešu oříšky, přistrouháme zázvor, osolíme, opepříme a ochutíme nadrobno nasekanou pažitkou.
Po několika minutách podlijeme směs smetanou a důkladně podusíme. Pokud by byla směs příliš hustá, rozředíme ji vodou. Ochutíme nastrouhaným česnekem, medem a pálivou paprikou. Hotovou omáčku rozmixujeme, a pokud by nebyla dostatečně hustá, zahustíme ji škrobovou moučkou rozmíchanou ve vodě. Do podávání udržujeme omáčku teplou.
Kachní prsíčka rozevřeme, na straně s kůžičkou uděláme nožem zářezy, osolíme a opepříme. Začneme opékat na rozpáleném oleji, nejprve stranu s kůžičkou. Maso opečeme po obou stranách dočervena.
Jako přílohu podáváme směs divoké a dušené rýže. Z rýže na talíři pomocí hrníčku vytvarujeme kopečky. Vedle rýže položíme plátky masa a zakapeme je tykvovou omáčkou. Nakonec ozdobíme pažitkou. 

Kachní prsíčka na malinách

(Recept Róberta Bedeho)
Příprava pro 4 osoby:
80 dkg kachních prsíček;
2 dl likéru z černého rybízu;
2,5 dl červeného vína;
1 polévková lžíce kukuřičné moučky;
25 dkg malin;
sůl;
skořice;
pepř;
hnědý cukr;
Do kachních prsíček uděláme na straně potažené kůží zářezy, načež prsíčka vložíme do rozpálené pánve, a to kůží se zářezy dolů. Vyškvaříme z nich kachní sádlo a pak prsíčka vyjmeme. Většinu sádla z pánve odlijeme, načež masitou část prsíček posypeme kořennou směsí, která bude obsahovat sůl, skořici, hnědý cukr a mletý pepř.
Potom maso vrátíme do pánve, tak, aby okořeněná strana byla dole, a dále je pečeme.
Rybízový likér smícháme s vínem a kukuřičnou moučkou. Tuto směs nalijeme na předpečená kachní prsíčka a asi 6-8 minut vaříme, aby omáčka zhoustla. Když už je hustá, vyjmeme maso a do omáčky zbylé v pánvi přidáme maliny. Ovoce svaříme se šťávou z masa, což nám potrvá přibližně 1-2 minuty.
Podáváme tím způsobem, že kachní prsíčka na talíři zalijeme omáčkou a pak je ozdobíme petrželkou a tymiánem. 

Pečená kachna na pomerančích

(Recept Jánose Martona)
Příprava pro 4 osoby:
2 kg kachny;
5 pomerančů;
2 skořicové tyčinky;
2 svazky máty;
10 dkg hnědého cukru;
125 ml jablečného vinného octa;
80 ml koňaku Grand Mariner;
3 dkg másla;
80 dkg brambor;
1 svazek petržele;
3 cibule;
sůl;
mletý kmín;
olej;
Kachnu v prsní části rozevřeme a břišní otvor a kůži na povrchu důkladně potřeme solí a pomerančem, na kůžičce uděláme nožem zářezy. Břišní dutinu naplníme skořicí a mátovými lístky.
Kachnu položíme na pekáč tak, aby břišní stěna byla směrem dolů. Zakapeme ji olejem a dokola nalijeme rozpuštěné máslo.
Troubu předehřejeme na 180 °C a podle toho, jak je kachna velká, pečeme asi 1,5-2 hodiny.
Každých 10 minut potíráme kachnu následující omáčkou: rozpustíme 10 dkg hnědého cukru, podlijeme jablečným octem a koňakem a vše důkladně povaříme. Oloupeme dva pomeranče a šťávu z nich vymačkáme do cukrové šťávy. Několik minut povaříme a odložíme stranou, aby omáčka byla po ruce při potírání masa.
Pomerančovou kůru nakrájíme na proužky a podusíme na rozpuštěném másle. Před podáváním použijeme tuto směs na polití upečené kachny.
Jako přílohu připravíme šťouchané brambory s cibulkou: cibuli nakrájíme nadrobno a se špetkou soli ji osmahneme na oleji. Brambory uvařené ve slupce nastrouháme a přidáme je k cibuli. Přihodíme najemno nasekanou petrželovou nať, osolíme a okořeníme mletým kmínem.
Před podáváním položíme vedle kopečku šťouchaných brambor plátky kachního masa a dušenou pomerančovou kůru.

Kachní prsíčka s houbami na smetaně a s opečenými bramborami

(Recept Jánose Martona)
Příprava pro 4 osoby:
1,20 kg kachních prsíček;
sůl;
pepř;
0,1 litru oleje;
majoránka;
rozmarýna;
estragon;
2 cibule;
10 dkg másla;
40 dkg žampionů;
20 dkg hlív;
1 pórek;
1 lusk kalifornské papriky;
1 svazek petrželové natě;
0,2 litru smetany;
8 brambor;
Kachní prsíčka rozevřeme, aby se lépe osmažila, a na straně s kůžičkou uděláme nožem několik zářezů. Ve hmoždíři připravíme čerstvou kořenící směs z majoránky, estragonu, soli, pepře a petrželové natě. Kořením posypeme obě strany plátků masa a začneme je smažit na malém množství rozpáleného oleje tak, že nejprve osmahneme část s kůží. Až bude jedna strana opečená, maso obrátíme a opečeme i druhou stranu.
Rozpustíme na lžičku másla a osmahneme na něm najemno nasekanou cibuli. Nakrájíme na plátky houby a přidáme je k cibuli. Houby podusíme, osolíme, opepříme a posypeme nadrobno nakrájenou petrželovou natí. Přimícháme smetanu, přisypeme špetku majoránky a povaříme. Pokud nebude ragú dostatečně husté, zahustíme ho škrobovou moučkou.
Brambory ve slupce uvaříme v hodně osolené vodě. Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na dílky. Opečeme je na malém množství másla a přitom je opepříme.
Na talíř servírujeme nejprve brambory, na ně položíme plátky masa a nakonec zalijeme houbovým ragú. Zdobíme petrželovou natí, kalifornskou paprikou a pórkem.